Rind
Übersicht Rindteile:
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
-Bildmaterial von der CMA oder Privat-
Hals:
Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet. Es handelt sich hier um kräftiges Muskelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Kochen und Schmoren.
Hohe Rippe:
Hohe Rippe ist ein saftiges Stück, welches sich hervorragend zum Kochen, Schmoren und Braten eignet. Typische Gerichte daraus sind: Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte.
Roastbeef:
Das Roastbeef stammt aus dem vorderen Rücken. Es ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Man kann weiter einteilen in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte). Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Filet:
Das Filet liegt direkt unter dem Roast Beef, und ist besonders zart. Da diese Muskulatur nur wenig beansprucht wird, ist dieses Stück sehr feinfaserig. Verarbeiten lässt sich das Filet zu Filetsteaks, Tournedo, Mignon und Medaillons. Die kleine Filetspitze wird zu "Boeuf Stroganoff" und Filetgulasch verarbeitet.
Hüfte:
Die Hüfte ist sehr mager und zart, und wird in Scheiben geschnitten zum Kurzbraten als Steak angeboten. Aber auch ein Edel-Rinderbraten aus der Hüfte ist für Kenner ein Genuss. Wenn es lange genug abgehangen ist, eignet es sich auch für Fondue.
Schwanz:
Daraus kocht man die klassische Ochsenschwanzsuppe. Kenner genießen ihn auch geschmort als Schmankerl.
Unter-, Oberschale:
Unter- und Oberschale sind die klassischen Stücke für die Zubereitung von Rouladen.
Kugel:
Aus der Kugel wird hauptsächlich Rinderbraten, Gulasch und Geschnetzeltes bereitet.
Dünnung:
Die Dünnnug ist dem Kenner unter dem Begriff "Suppenfleisch wie gewachsen" bekannt.
Brustkern und Querrippe:
Brustkern und Querrippe sind beliebte Fleischteile für eine kräftige Suppe.
Bug:
Den Bug kann man weiter unterteilen in: Dickes Bugstück, Mittelbug und Falsches Filet. Diese Teile sind klassischerweise für Rinderbraten, und auch hervorragend für Sauerbraten geeignet.
Vorder-, Hinterhesse:
Ausgebeint sind Vorder- und Hinterhesse als Suppenfleisch sehr beliebt. Mit Knochen kennt man sie auch als Beinscheibe, die man auch zur Suppe, oder - besonders lecker - geschmort verwendet.