Schwein
Schweinefleisch zählt zu den fettarmen Lebensmitteln. Mageres Schweinefleisch enthält nur 2 % Fett, aber 21 % Eiweiß. Darunter befinden sich lebensnotwendige Aminosäuren. Aber auch Vitamine (vor allem B-Vitamine), Mineralstoffe (Eisen) und Spurenelemente (Hoher Gehalt an Selen) sind im Schweinefleisch enthalten.
Schlachtvieh wird qualitätsabhängig in Handelsklassen eingeteilt. Es gibt die Klassen E, U, R, O, P, (von Europa), die sich vom Aufwand der Tierhaltung unterscheiden.
Die von uns bezogenen Schweine (Handelsklasse E = höchste Qualitätsstufe) werden schon seit 1990 ausschließlich mit pflanzlichem Futter versorgt. Die Hauptbestandteile sind Mais, Gerste und Roggen die aus eigenem Anbau stammen. Vor der Schlachtung können die Schweine bei einer 2-stündigen Wasserberieselung entspannen, was hervorragende Ergebnisse in der Fleischqualität zeigt.
Übersicht Schweineteile:
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-Bildmaterial von der CMA oder Privat-
Nacken:
Aus dem Nacken stellt man zarte Koteletts, saftige Scheinebraten und Rollbraten her. Mariniert sind die Nackensteaks (Kotelett ohne Knochen) das beliebteste Fleischstück zur Grillsaison.
Schulter:
Die Schulter ist ein mageres Fleischstück. Aus ihr werden Schweinebraten, Rollbraten und Gulasch hergestellt.
Rückenspeck:
Der Rückenspeck findet seine Verwendung als Spick-Einlage oder Ummantelung in sehr mageren Bratenstücken (vor allem bei Wildbraten und Putenbrust).
Kotelett:
Dieser Teil ist auch als Stielkotelett bekannt. Hieraus wird außerdem der geräucherte Cassler, der gegrillte Cassler und das Kaiserfleisch hergestellt. Gepökelt und gekocht ist dieses Fleischteil das in Mainz und Umgebung sehr beliebte "gekochtes Rippchen".
Filet:
Das Filet ist ein wenig belasteter Muskel, wodurch das Fleisch sehr zart und mager ist. Dadurch eignet sich das Filet sehr gut zum Kurzbraten für Medaillons, Fondue oder Edel-Geschnetzeltes.
Schinken:
Der Schinken besteht aus mehreren Teilen. Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte. Aus der Oberschale und Unterschale werden Schnitzel Geschnetzeltes oder Edel-Gulasch geschnitten. Besonders zart sind die Schnitzel aus der Nuss. Die Hüfte ist ein saftiger Schweinebraten, besonders wenn man die Schwarte nicht entfernt, ist dieses Teilstück der klassische Krustenbraten.
Vorder-, Hinterhaxe:
Aus diesen Teilstücke werden die leckeren Grillhaxen. In ca. 5 cm-dicken Scheiben gesägt und gepökelt, nennt man sie auch Hesschen (von Hesse = Wade). Sehr beliebte Einlage im Sauerkraut oder im Eintopf
Bauch:
Gefüllt und gerollt als Rollbraten. In Scheiben als "Studenten-Kotelett". Gepökelt auch als Eintopf-Einlage. Mariniert zum Grillen.
Dicke Rippe:
Die Dicke Rippe ist etwas magerer als das Bauchfleisch und findet die gleiche Verwendung wie unter Bauch beschrieben.