Allgemeines über Fleisch- und Brühwurst

Zu den Brühwürsten gehören folgende Würste:

Fleischwurst, Lyoner (Aufschnitt)
 

Brühwürste werden aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Rote Brühwurstsorten werden mit Pökelsalz-, weiße Sorten (z.B. Gelbwurst) mit Kochsalz hergestellt.
Die Herstellung geschieht in 3 Schritten:

  • Gewinnen von "Fleischmaterial" (Ausbeinen)
  • Zerkleinern des Fleisches und Würzung
  • Abfüllen des Fleischteiges in Wursthüllen und anschließendes brühen und abschrecken (ggf. vorher Räuchern).


Das Zerkleinern des Fleisches geschieht im Kutter, einer Wanne in der scharfe Messer rotieren. Da beim Kuttern viel Wärme entsteht, wird zusätzlich zerstoßenes Eis beigemischt, um den entstehenden Fleischteig zu kühlen. Erst wenn die richtige Körnung erreicht ist, und Gewürze zugemischt sind, wird der Fleischteig in Wursthüllen eingefüllt und im kochenden Wasserbad gebrüht. Dabei gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt, so dass auf diese Weise die Wurst schnittfest wird.
Manche Wurstsorten (z.B. Fleischwurst) werden noch vor dem Brühen geräuchert.


Öffnungszeiten:
Mo - Fr: 8 - 18 Uhr
Sa: 8 - 13 Uhr


Adresse:
Metzgerei Erwin Riechardt
Klarastraße 18
55116 Mainz
(Karte)

Tel: 06131 - 223298
Fax: 06131 - 224423
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