Allgemeines über Rohpökel- und Kochpökelware

Rohpökelware:

Zur Rohpökelware gehört:
Rollschinken, Knochenschinken, Schinkenspeck, Nußschinken ,Lachsschinken,Rinder-Rauchfleisch, geräucherter Rauchspeck ...

Die Herstellung von Rohpökelware ähnelt der von Rohwurst (z.B. Salami), mit einem entscheidenden Unterschied:

Das Fleischmaterial wird nicht durch Kuttern zerkleinert, sondern es werden ganze Fleischteile verarbeitet (typischerweise Schinken).

Danach werden die Fleischteile geräuchert und/oder luftgetrocknet (Reifung). Dabei findet durch das Pökelsalz eine Umrötung statt. Durch Reaktion des Pökelsalzes mit dem roten Fleischfarbstoff, entsteht das sogenannte Pökelrot. Pökelrot ist nicht giftig, sondern im Gegensatz zum roten Fleischfarbstoff hitzebeständig. Außerdem erhält man so eine typische Geschmacksnote.
Beim Reifungsprozess verliert ein Schinken je nach Dauer sehr viel Wasser, und damit Gewicht, weshalb manche Rohschinken sehr teuer sind.

 

Kochpökelware:

Zur Kochpökelware gehört:
Kochschinken, Vorderschinken, Kaiserfleisch, Kasseler Rippenspeer ...

Auch bei Kochpökelware werden zunächst Fleischteile gepökelt. Statt einer Räucherung und/oder einer langen Lufttrocknung (Reifung), wird Kochpökelware jedoch gepoltert und gebrüht. Beim Poltern werden die Fleisch teile einer ständigen massierenden Bewegung ausgesetzt, wodurch sie mürbe werden. Beim darauf folgenden Brühen gerinnt dann das Eiweiß, wodurch der Schinken schnittfest wird.

 

Nitritpökelsalz:

Nitritpökelsalz ist heutzutage ein Gemisch aus Kochsalz und Nitritpökelsalz (Natriumnitrit, E???), dessen Mischungsverhältnis streng definiert ist. Für Fleischereibetriebe ist dieses Pökelsalz nur in Form dieses Gemisches zugänglich, und nicht wie früher in reiner Form. Dadurch ist heute ein Misbrauch durch zuviel Pökelsalz nicht mehr möglich, weil das beigemischte Kochsalz bei einer Überdosierung das Produkt geschmacklich ungenießbar machen würde.


Öffnungszeiten:
Mo - Fr: 8 - 18 Uhr
Sa: 8 - 13 Uhr


Adresse:
Metzgerei Erwin Riechardt
Klarastraße 18
55116 Mainz
(Karte)

Tel: 06131 - 223298
Fax: 06131 - 224423
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